Один из первых ресторанов Андрея Деллоса, «Шинок», открылся после шести месяцев преобразований. В ресторане изменились интерьер, подача блюд и цены, неизменными остались название и шеф-повар — Елена Никифорова. 

Народные напевы теперь звучат в «Шинке» не постоянным фоном, а раз в полчаса. Корову и прочую живность решили оставить, но теперь они находятся не в центре ресторана, а у одной из стен, в застеклённой зоне со своим микроклиматом. Новый интерьер не имеет ничего общего с прежним. Всё, что было в «Шинке» раньше, сломали и вынесли, построив место с нуля силами строительного департамента Maison Dellos. Теперь здесь высокие потолки, восстановленная кирпичная кладка конца XIX века, бетон, старое дерево на полу и искусственно состаренные открытые деревянные балки на потолке. На полках, разделяющих пространство, выставлены огромные бутылки и банки из цветного стекла.

 

 

 
1 ИЗ 17
 
 
Новое место: Обновлённый «Шинок». Изображение № 1.

 

Меню изменилось не так сильно, как интерьер, но тоже в лучшую сторону. Переосмыслить меню и размеры порций (отсюда и снижение цен) работающему почти с самого открытия «Шинка» шеф-повару Елене Никифоровой помог итальянец Микеле Броджиони, шеф-повар Maison Dellos. Теперь украинская кухня местами звучит то на французский, то на скандинавский манер. Например, в салате со свёклой самой свёклы целых пять видов — свекольный хлеб, свекольное мороженое, два вида варёной свёклы и свекольный соус. Ассорти пирожков (с мясом, капустой, ливером, грибами, кроликом, яблоком) приносят на горячих камнях яшмы, насыпанных в небольшой деревянный ящик, а с котлетой из муксуна подают картофельное пюре с редисом, фенхелем, мини-цукини и мини-морковью. 

В меню то и дело мелькают уточнения о происхождении продуктов: карп из Вологодской области, крольчатина из-под Нижнего Новгорода, муксун из реки Лена в Якутии. Значительную часть продуктов везут из фермерского хозяйства в Тамбовской области: буженину, говяжий язык, рулет из молочного поросёнка и пять видов сала: солёное, подчеревок, копчёное, смалец и томлённое в меду с травами. Правда, несмотря на это, в меню также есть сардины и креветки (с огуречной лапшой).

 

 

 
1 ИЗ 10
 
 
Новое место: Обновлённый «Шинок». Изображение № 18.

 

Новый «Шинок» — идеальное место для интересующихся иностранцев. В отличие от аутентичной «Камчатки», здесь действительно вкусно — именно с такими борщом, холодцом и варениками с квашеной капустой не стыдно познакомить остальной мир. И пусть это не русская кухня, но как раз так готовили наши бабушки и мамы. 

 

Новое место: Обновлённый «Шинок». Изображение № 28.

ЕЛЕНА НИКИФОРОВА

Шеф-повар ресторана «Шинок»

 

Я считаю, что перемены, произошедшие в «Шинке», правильны и своевременны. Меню изменилось не по вкусу, а по подаче. Две трети меню сейчас — это старые хиты с чуть меньшим весом и новой подачей, треть — новые блюда. Теперь к нам ходят люди разного возраста, не только старшего. И всё это из-за стильной подачи, которая не мешает, а только дополняет вкус блюд.

Перестроиться в одночасье, конечно, не просто. Поэтому нашей команде поначалу помогал шеф-повар Микеле Броджиони. Кроме этого, мы летали в командировку в Лондон, где за три дня обошли восемь ресторанов — этот опыт тоже навеял новые образы. Были в Киеве, но там больше смотрели на национальные рецепты, а не на подачу. В Москве ходили по ресторанам. Ну и, конечно, я читаю современные кулинарные книги, в интернете тоже нахожу интересное. Так что мне все эти перемены по душе, нужно двигаться дальше. 





















 

А какое событие вам доставило больше личной радости?
Если говорить о неприкрытом поросячьем восторге — то ни первое, ни второе. А то, что произошло после присвоения мне звания академика. Да, ура, я пришел в феерическое состояние в контексте того, что мы получили звезду Michelin, а затем мне вручили регалии почетного члена Российской академии художеств. После чего произошла совершенно прелестная история: вот сидели эти боги, те, кого я знал и кем я на самом деле серьезно восхищался, большое количество талантливых, уже седовласых мастеров. Я на радостях пригласил их в "Турандот" отпраздновать это событие. Приехало 40 человек, 99% из них никогда не видели ресторан, и я устроил им экскурсию. Впервые в жизни я оказался в среде, где мне по сути дела ни о стиле, ни о приемах не надо было рассказывать. Они все это знали, лишь изредка задавали какие-то технические вопросы. И это был невероятный праздник. Я находился в состоянии реальной эйфории. Я всем журналистам всегда говорил, что до сегодняшнего дня высшей оценкой "Турандот" было "Круто, блин!". Это место получилось слишком высоколобым. Шесть с половиной лет я вкладывал все, что я знал об истории декоративных искусств, в это место. Лишь единицы понимали, что это объяснение в любви декоративному искусству, доведенное до грани безумия. Меня спрашивали: "Для кого ты это делаешь?" — и я отвечал: "Мне без разницы. Если гости скажут, что здесь хорошая атмосфера, для меня это будет уже высший комплимент". А тут пришли люди, которые про этот стиль в большинстве своем знали все. Ох какой хороший разговор получился! У меня такого никогда не было. И вот этот разговор был для меня по моей шкале ценностей одной из величайших наград, которые я за свою жизнь получил. Это было потрясающе!
 

Ну а что же звезда Michelin?
Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

Здесь первый звоночек прозвучал еще год назад — три звезды New York Times. Это моментально вводит тебя в состав американского элитного клуба. Про тебя могут писать все что угодно: что ты русский миллионер, который немного развлекается гастрономией — так с перепугу писали поначалу, не понимая, как это русский ресторатор высаживается в Нью-Йорке и начинает чего-то открывать. Американцы же, в общем, довольно осторожные, пугливые. А пугливость проявляется больше в негативных реакциях. Они существуют по приговору. Есть приговор "любить" — они будут любить, есть приговор "не любить" — они не будут любить. Все по команде делается. Очень послушные все. У них не будет никогда никаких революций — не грозит. Там жандарм в каждом сидит. И вот вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все! Дана команда любить! Мы оказываемся членами американского клуба.

Андрей Деллос:

Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери.

Мы сегодня достигли такого уровня, когда можно не жертвовать каким-то своим любимым джентльменским набором. Я и не жертвую.

Вот мне не понравилось, что происходило с "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке — прибыльным "Кафе Пушкинъ"! — не понравилось, как оно развивается, и я его грохнул и тут же заменил на другой концепт, породив дикое количество сплетен, что у Maison Dellos обрушился бизнес в Нью-Йорке. А этот новый проект месяц назад получил звезду Michelin. Да пусть будут сплетни, я не могу объяснять каждому, что это было вызвано нежеланием жертвовать идеями. Получили звезду? Победа? Ну и слава Богу!

 

Андрей Деллос:

 

Мечта Энди Уорхола во плоти...
Несомненно! Основы были заложены в послевоенный период.

Вы сказали, что всегда исповедовали принцип делать что-то красивое. А жить надо по такому же принципу?
Когда я летаю с друзьями на их Боингах, плаваю на 100-метровых яхтах, бываю на виллах на Средиземном море со 100-гектарными парками, я понимаю, что это все не в кайф. Может, потому, что моя профессия — шикарная жизнь? Я дотошно вникаю во все ее детали, чтобы не упустить ни одной мелочи. На стройке каждого ресторана я выбрасываю как минимум четыре костюма, потому что они все в пыли и грязи.

Моя жена, как и все красивые женщины, всегда любила побрякушки. Где-то в Венеции она восхищалась кольцами и серьгами, пока не открыла свой ювелирный магазин. И после этого в той же Венеции на те же кольца и серьги смотрела уже критично: "Да у меня в магазине камень воды почище и побольше". Волшебство красивой жизни превратилось в профессию, глаз стал оценочным. В любом ресторане или отеле мира у меня моментально срабатывает калькулятор: здесь ошибка, там плохо сделали, это что тут такое они натворили? Украшает ли это жизнь? Не уверен. Но это плата.

Деградация ресторанного бизнеса в Европе объясняется не только кризисом. Делать гастро за €40 с носа — это фарс. Основа гастро, принцип гастро не допускает такого счета. Поэтому гастро умирает. Умирает красиво, но умирает. Оно пытается переместиться в Америку, где чек значительнее (собственно говоря, Betony — это гастро). И люди определенной категории не смешиваются друг с другом, это кастовое общество. Европа сейчас — это в основном туристы. Туризм убивает ресторанный бизнес. Не за что бороться: пришел, поел, ушел.

В Америке критик, которому ты предложишь бесплатно поесть, сбежит из твоего ресторана — так они пекутся о своей репутации, они настолько неприкасаемые. Это вопрос доверия. Институт экспертов, безусловно, нужен, он должен направлять людей. Другое дело, что в той же Америке экспертов слушают как гуру.


Источник:http://www.buro247.ru/lifestyle/expert/andrey-dellos.html

Чего, по-вашему, не хватает гастрономической жизни страны?
Не хватает сети кафе средней категории с очень качественной кухней. У нас все какой-то экстремум. Либо пафос а-ля франсе пирамидон, либо мусор. В середине ничего нет. Если кто-то в середине что-то делает и это получается, то он тут же начинает переть в пафос. Следующий свой объект он делает мраморным и повышает чек. Уймись, не будь таким жадным! Но нет.
это осель


Источник:http://www.buro247.ru/lifestyle/expert/andrey-dellos.html
 



Источник:http://www.buro247.ru/lifestyle/expert/andrey-dellos.html



Источник:http://www.buro247.ru/lifestyle/expert/andrey-dellos.html



Источник:http://www.buro247.ru/lifestyle/expert/andrey-dellos.html

 

 

    


взял скришоты для памяти из этого места
"Да плохо получилось, вот и все. Не понравилось мне. Люди до сих пор не понимают, как я мог закрыть «Кафе Пушкинъ» в Нью-Йорке. Да он мне не понравился, вот и закрыл."

— А бывает невкусный декор?

А. Д.: Я вам отвечу, что таких интерьеров в мире большинство. Скажу почему: потому что мое счастье заключается в том, что я и декоратор, и ресторатор в одном флаконе. Я делаю ресторан, вооруженный знаниями о том, как сделать так, чтобы в нем хорошо елось. А в обычной схеме это лебедь, рак и щука. Декоратор делает все только с одной-единственной целью, и других нет.

— Чтобы было красиво?

А. Д.: Отнюдь, не переоценивайте декоратора, он делает все, чтобы выпендриться. Вам привести пример? Ресторан Gilt в Нью-Йорке. О, дорогая моя, Gilt — это эстетический взрыв. Когда он был создан-то, господи? Его открыли, по-моему, еще в первые годы этого тысячелетия, и прогорел он где-то за год. Но до сих пор на протяжении многих лет он путеводная звезда во многих эстетических приемах оформления интерьеров. Там было столько мулек придумано, что они до сих пор цитируются. Есть интерьерное дело до Gilt и после Gilt.

Это набор классного выпендрежа, гениального выпендрежа, но есть там не хочется, зайти посмотреть — да.

Это такой вау-эффект: зашел, сказал «вау!», развернулся и ушел. Между тем в интерьере должно просто хорошо сидеться. Интерьер удался — это когда гостей выгнать невозможно.
 

— А сколько времени они должны провести в ресторане?

А. Д.: Теоретически существует норма, обед или ужин должен длиться порядка максимум двух часов. Существуют интерьеры (еще раз повторю, это не связано с кухней), где люди поели — ну, сколько занимает трапеза — 40 минут — и не уходят. Попались, сидят в ловушке.

«Шинок»: отремонтированный ресторан заново открылся весной 2013 года. Коров оставили, но сместили акценты.«Шинок»: отремонтированный ресторан заново открылся весной 2013 года. Коров оставили, но сместили акценты.
этот фрагмент сохранил из форбса

PS  

http://www.admagazine.ru/inter/52458_intervyu-s-restoratorom-andreem-dellosom.php     

– Неужели дизайн действительно так влияет? Все-таки дело в еде, нет? У Леши Тарханова есть шутка: “Я не моль и шторы не ем”

“Шинок” был про Украину, потом, при переделке – про украино-японскую дружбу. Нелепо, но придумывать было так весело! “Оранж Три” – интерьер “про заграницу” из советского фильма. Это все, все про развлечения. Главное – уйти от обыденности. Человек не должен, приходя в ресторан, видеть то же, что дома. Серый быт заедает нас, почему не рассказать людям сказку? 

 

А в научно-технической красоте нет жизни, она не дышит. Но и в интерьер, сделанный из поточных вещей, можно вдохнуть жизнь. Цветом, светом. Штучными вещами – как мы делаем. В мире есть двена­дцать человек, которые могут резать по дереву, и я их всех знаю. Но я не рассказываю подробно, откуда у меня ткани, где я что заказываю, – не хочу раскрывать магию. 

Говорят, успеха добивается тот, у кого было голодное детство, – в этом смысле мое детство было голодным и определило надрывное отношение к гастрономии. 

_____________________

Деллос открывает третий по счёту Café Pouchkine в Париже, на этот раз не кафе, а именно ресторан на бульваре Сен-Жермен. После этого Maison Dellos начнут развитие на Ближнем Востоке. Таким образом, Андрей Деллос несёт во весь мир представление об именно такой русской кухне, «франко-русской»,

— Вы открываете третий Cafe Pouchkine в Париже. Дела идут хорошо?

— Несомненно! Давайте я вам расскажу всю историю. На Париже мы тестировали почву, но планы сразу были пойти по всему миру. Начали мы это делать ещё три года назад, но, несмотря на то что я долгое время жил в этом городе, мы всё равно осторожничали. Местный менталитет и вкус я знаю очень хорошо, в отличие от американского, но при всей очевидности Парижа лезть в него со своей кондитерской всё равно достаточно экзотический вид самоубийства.

— Да, смело...

— Да что там! Попытка продать тулякам самовар — ничто на этом фоне. Франция — это то место, где кондитерское искусство сформировалось как наука. По сравнению с нашими — да и с любыми другими, — их технологии действительно уникальны. Когда ко мне в Москву стали приезжать первые французские шеф-кондитеры, мои даже самые умелые девушки, блестяще знающие технологии, открывали рты, потому что это другая планета, просто другая. Это было несколько лет назад, с тех пор мы, конечно, эволюционировали, но Париж — не знаю, как в области моды, но в области кондитерского искусства точно — отрывается от всех на километры. Поэтому открывать там «Пушкинъ» было довольно забавным меропр&