Два вида дуба, хотя и относятся к одному семейству, отличаются между собой по структуре волокон и по летучим компонентам, которые они передают вину во время выдержки. Французский дуб в основном происходит из пяти лесов, которые до этого служили материалом для строительства кораблей — Алье, Лимузена, Вогезов, Тронсе и Невера. У американского дуба нет такой четкой локации, и он происходит из 18 штатов, большей частью из Среднего Запада, гор Аппалачи на Востоке и Орегона. Разница в цене между двумя видами дуба объясняется структурой древесины: американский дуб не имеет выраженных поперечных тяжей, поэтому его пилят. Французский же дуб имеет тяжи, и его приходится раскалывать на клинья. В результате отходы при производстве из французского дуба составляют 70%, а из американского – 30%. Поэтому средняя цена бочки у французских бондарей составляет $650, а у американских коллег – «всего» $300.
А что же с ароматикой? Американский дуб считается сильнее влияющим на вино и содержащим большее количество ванилина. Во французском дубе же при среднем обжиге сильнее чувствуется 4–аллил–2–метоксифенол, или эвгенол — главный ароматический компонент гвоздики. Два ароматических маркера – ваниль и гвоздика – укажут на происхождение дуба, в котором выдерживалось вино. Вторую подсказку дадут ощущения во рту: французский дуб содержит практически в десять раз большее количество эллаготанинов и дает вину более мощную танинную структуру.
О предубеждениях виноделов, говорящих, что американский дуб слишком сильное влияет на вино и подходит только для выдержки рустичных вин из Каберне Совиньона, Зинфанделя и Сира, слышали многие сомелье. Но практика американских бондарен последних лет показывает, что в этом виновата не столько древесина, сколько метод работы с ней – выбор терруара для древесины, метод сушки и обжига. Например, замена искусственной сушки естественной позволила снизить содержание грубых полифенолов и сохранить в древесине большее количество ванилина, 70% которого ранее терялось во время обработки.
